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SALSIFIS COMME DES ASPERGES, SAUCE MALTAISE

Guy Martin - Salsifis

Recette du Chef Guy Martin, Le Grand Véfour.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de salsifis
  • Le jus de 1 citron
  • Sel
  • Sauce maltaise
  • 3 jaunes d’œufs
  • 250 g de beurre
  • Le jus de 2 oranges
  • Le zeste râpé de 1/2 orange
  • 6 grains de poivre noir
  • Sel, poivre du moulin

Matériel : Thermomètre de cuisson

Épluchez les salsifis avec un couteau économe, lavez-les et coupez-les en tronçons de 15 cm. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée et citronnée, pendant 10 à 13 minutes, selon leur grosseur. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Égouttez les salsifis sans les rafraîchir.

Préparez la sauce maltaise. Dans une casserole, versez le jus d’orange et le poivre noir concassé. Portez à ébullition et faites réduire le jus de moitié. Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez. Placez sur feu doux et fouettez énergiquement jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. La cuisson doit se faire à une température de 65 °C environ. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits cubes en mélangeant avec un fouet. La sauce doit avoir l’aspect d’une mayonnaise. Passez la sauce au chinois fin et ajoutez le zeste d’orange râpé. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez la sauce au bain-marie.

Servez les salsifis tièdes, accompagnés de la sauce maltaise.

SALSIFIS COMME DES ASPERGES, SAUCE MALTAISE Reviewed by on 2015-05-05 .

Recette du Chef Guy Martin, Le Grand Véfour. Ingrédients pour 4 personnes 600 g de salsifis Le jus de 1 citron Sel Sauce maltaise 3 jaunes d’œufs 250 g de beurre Le jus de 2 oranges Le zeste râpé de 1/2 orange 6 grains de poivre noir Sel, poivre du moulin Matériel : Thermomètre de cuisson

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