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Mimosa d’Asperges vertes de Pays laquées de Choux fleurs, Langoustine en parure de Caviar, émulsion de jus de tête pressée

Recette pour 8 personnes

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  • 8 Pièces             Langoustines Vivante 8/10
  • Cuire les langoustines à la vapeur pendant 3min
  • 8 Pièces             Asperges +26
  • 1 pièce                Choux fleur
  • 5 cl                      Huile d’Olive
  • 15 cl                    Crème

Crème de Choux fleur

  • Blanchir 100 g de Choux fleur et compoter avec 5 cl de Crème
  • Mixer et assaisonner

Carpaccio de Choux fleur

  • Trancher finement 8 tranches de choux fleur, lustrer à l’huile d’Olives

Taboulé de Choux fleur

  • Hacher 100 g de choux fleur, assaisonner à l’huile d’olive et fleur de sel

Les Asperges

  • Eplucher soigneusement 8 belles asperges, les cuire à l’eau bouillante, rafraichir égoutter puis les tremper dans la Crème de Choux fleur

Glace de Langoustine

  • 500 g               Tête de Langoustines
  • 50 g                  Oignons
  • 50 g                  Carottes
  • 20 g                  Cèleri Branche
  • 50 g                  Poireaux
  • 1L                     Crème
  • 1 CaS               Concentré de Tomates
  • 5 cl                   Cognac
  • 10 cl                 Vin blanc
  • 1 tête                Ail
  • 5 cl                   Huile d’Olive
  • Faire revenir les têtes de Langoustines avec la garniture aromatique et huile d’Olive
  • Ajouter le concentré de tomates
  • Déglacer au vin blanc,
  • Réduire, crémer et laisser mijoter
Mimosa d’Asperges vertes de Pays laquées de Choux fleurs, Langoustine en parure de Caviar, émulsion de jus de tête pressée Reviewed by on 2016-06-16 .

Jérôme Nutile, recette de Mimosa d’Asperges vertes de Pays laquées de Choux fleurs, Langoustine en parure de Caviar, émulsion de jus de tête pressée

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