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Gnocchis de courge butternut aux graines de fenouil, jus de tomate

Guy Martin - Gnocchis

Recette du Chef Guy Martin, Le Grand Véfour.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 550 g de courge Butternut épluchée et épépinée
  • 150 g de ricotta
  • 35 g de farine
  • 60 g d’œuf entier battu
  • 60 g de brunoise de courge Butternut crue de 5 mm
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • Persil ciselé
  • Sel, poivre du moulin
  • Jus de tomate
  • 300 g de tomates
  • 150 g de tomate crue mixée
  • 25 g d’échalote
  • 20 g de céleri branche
  • 5 g d’ail
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

La veille, mettez la ricotta dans un chinois étamine et laissez-la égoutter toute la nuit.

  • Faites cuire la courge Butternut à l’eau salée, juste pour qu’elle soit fondante, puis égouttez. Passez la chair au blender et laissez-la égoutter également toute la nuit dans un chinois étamine. Vous devez obtenir 350 g de purée égouttée.
  • Le lendemain, torréfiez les graines de fenouil et écrasez-les. Mélangez la purée avec la ricotta, puis avec la farine et les œufs. Assaisonnez et ajoutez la brunoise de courge et les graines de fenouil écrasées. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  • Portez à frémissement une casserole d’eau salée. À l’aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles (15 g environ), que vous plongez dans l’eau. Attendez qu’elles remontent à la surface et laissez-les cuire 2 minutes. Réservez la chauffante. Prélevez les quenelles avec une écumoire et réservez-les sur du papier sulfurisé.
  • Préparez le jus de tomate. Émincez les échalotes, le céleri et l’ail. Dans une casserole, versez l’huile d’olive et faites-les suer, sans coloration, avec le thym et le laurier. Ajoutez les tomates coupées en morceaux, assaisonnez et faites cuire, à petits bouillons, pendant 30 minutes.
  • Ôtez le thym et le laurier de la casserole, mixez et ajoutez la tomate crue mixée. Donnez une ébullition et passez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Réchauffez les gnocchis 2 minutes dans la chauffante et épongez-les sur du papier absorbant. Dressez-les dans des assiettes creuses et versez dessus le jus de tomate chaud. Parsemez de persil ciselé.

Gnocchis de courge butternut aux graines de fenouil, jus de tomate Reviewed by on 2015-05-05 .

Recette du Chef Guy Martin, Le Grand Véfour. Ingrédients pour 4 personnes 550 g de courge Butternut épluchée et épépinée 150 g de ricotta 35 g de farine 60 g d’œuf entier battu 60 g de brunoise de courge Butternut crue de 5 mm 1 cuillère à café de graines de fenouil Persil ciselé Sel,

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